马卡龙
14 mins
简易
成分
成分
- 杏仁粉: 60g
- 糖粉: 60g
- 蛋白A: 22g
- 蛋白B: 23g
- 细砂糖: 10g
- 蛋白粉: 1g
- 细砂糖: 50g
- 水: 15g
- 全蛋液: 75g
- 柠檬汁: 53g
- 细砂糖: 80g
- 黄油: 116g
- 柠檬皮屑: 2.5g
- 杏仁粉: 33g
方法
方法
1、杏仁粉与糖粉混合，用橡胶刮板压散后，倒入蛋白 A，拌均匀。2、把蛋白 B，和细砂糖、蛋白粉一起打发至硬性发泡。
3、煮糖浆，温度在 116℃左右，然后糖浆匀速倒入打发的蛋白中，少量地加入，过多会导致蛋白过软。
4、加入调色粉，继续拌打至蛋白状态能立起竖尖，并呈现出光泽感。
5、取 1/3 蛋白霜，与杏仁粉、糖粉和蛋白拌匀，需要充分混合，蛋白霜要充分消泡。
6、再次加入 1/3 蛋白霜，轻柔地按压并翻拌加摁压。
7、最后加入剩下的蛋白霜，用 J 字型手法拌匀，轻轻拌匀。
8、将马卡龙面糊装进裱花袋后，在烤垫上挤出直径 2.5cm 左右的小圆形。
9、挤好的马卡龙需要冷却，放于干燥通风的地方约 20 分钟。
10、冷却过后马卡龙表面光滑不粘手，轻按下去会回弹。
11、把烤箱调至 155℃，使用【旋风加热】功能，烤 14 分钟。
12、烤制结束后，把马卡龙取出，两两组合，夹上馅料即可。
